Recetas

27.10.2020

ENERO: CONSENTIDO – BRIOCHE DE CRESTA DE GALLO

INGREDIENTES:

Para el caldo:

  • 5 kg de alitas de pollo
  • 7 kg de carcasas de pollo
  • 1,445 kg de cebolla
  • 0.2 kg de ajo morado
  • 200 gr aceite olive virgen
  • 36 L agua mineral

Para el guiso de crestas:

  • 300 gr de cebolla dulce rehogada al límite.
  • 600 gr de crestas
  • 2 ajos brunoise
  • 1⁄2 guindilla
  • Manzanilla para desglasar
  • 10 gr de pulpa de pimiento choricero
  • 15 gr de tomate doble
  • 20 gr de maicena
  • 1,2 L de fondo de pollo
  • Brandy 5 ml
  • Pimienta y sal.

Para las chips:

  • 0.5 kg de patata nueva Espunta o agria
  • Agua
  • Aceite de girasol

MODO DE PREPARACIÓN:

Para el caldo:
Rehogar las verduras en una olla durante 10 minutos
Asar las alitas y las carcasas al horno a 200oC 40 minutos
Llevar a la olla todo junto, añadir agua
Dejar cocer 9 horas a fuego muy suave colar por chino fino y estameña.
Dejar reposar 12 horas y desgrasar.
Se obtienen 25 L.

Para el guiso de crestas:
Para la cebolla picar en brunoise fina mucha cebolla y disponerla en un rondón, por cada 10 kg de cebolla 4 pimientos verdes en brunoise.
Cubrir de aceite virgen y rehogar primero tapado y cuando se venga abajo suave moviendo todo el rato, hasta que sea 10 veces menos su tamaño.
Colar y envasar en bolsas de 300 gr.
Empezamos el guiso rehogando el ajo y la guindilla
Añadir la cebolla y rehogar un rato, a esto se le añade la cresta marcada y desglasada con manzanilla.
Se añade maicena, tomate doble , choricero, rehogar, mojar con brandy.
Añadir fondo caliente poco a poco removiendo y dejar guisar 1 hora y media o dos. Al principio tapado dejando que se agarre un poco, al final de la cocción.
Se pone a punto de sal, pimienta negra y brandy y deja reposar, desgrasar si hiciera falta.

Para las chips:
Cortar en cortadora láminas de 1.5 mm, Y dejar apiladas naturalmente
Meter estas láminas apiladas en agua y cambiar dos veces el agua.
Cortar en cuadrados uniformes de 2 cm por, y dejar bajo chorro de agua 5 minutos que pierda todo el almidón.
Escurrir pasar por centrifugadora, pasar por papel secante.
Freír de pocas en pocas a 160oC moviendo, sin que cojan color. secar de aceite y envasar en sobres de papel.

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